(家庭医生医疗保健网蔡洁明报道)在野外烧烤旺季临近之际，科学家们却发现大量新的证据证明烧烤和油炸的肉类可导致乳腺癌，其罪魁祸首是一种名为PhIP的化合物。当肉类在高温下烹调时，会产生PhIP，实验室老鼠进食大剂量的PhIP后，会出现乳腺肿瘤。
在四月初的美国癌症研究协会的讨论会议上，科学家们听取了一份研究报告。该报告调查了900名妇女，其中有三分之一患有乳腺癌。在被调查妇女中，喜欢吃烧烤和油炸肉类者患乳腺癌的机率是少吃甚至不吃烧烤和油炸肉类者的两倍。另外，德国的研究人员发现，PhIP有类似雌激素的作用，这就解释了为什么PhIP对乳腺组织有致癌作用。此外，美国马里兰州巴尔的摩市Johns Hopkins大学的科学家们还发现，如果妇女携带有可以增加PhIP及其同属化合物杂环胺活性的基因，就更容易殉患乳腺癌。
根据以个多个新发现得出的结论是：癌症是一种病因复杂的疾病，其发病与预防和身体各种不同的内外因素有关。实际上，目前仍没有足够的证据证明食烧烤肉比肥胖、嗜酒和不生育更容易导致乳腺癌发病。
蛋白质的分解产物氨基酸与肌肉中的肌氨酸反应，可产生杂环胺，而且温度越高，反应越快。肉类被烧烤时，油脂会滴入火红的煤碳上，激起的火花温度很高。同样，高温烹调如油炸食物也会有同样的效应。所以，科学家们建议用蒸、炖、焖或烘的形式来烹调肉类。如果必须要烧烤肉类，可在烧烤前先初步对肉类进行烹调，以减少肉类的烧烤时间。
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